Gdzie zjeść w Ustce. W poszukiwaniu najsmaczniejszej ryby

Wcześnie rano w Ustce pustka – nawet na deptaku w uzdrowiskowej części miasta. Dzielnica willowo-pensjonatowa powstała pod koniec XIX w. Wtedy doprowadzono do miasta kolej, którą co roku przyjeżdżało kilka tysięcy letników. Dla nich zbudowano łazienki, czyli zakład przyrodoleczniczy, kabiny kąpielowe, a w 1875 r. poprowadzono spacerową promenadę nad brzegiem morza. Idę nią w kierunku portu.

Kilka lat temu Ustka chwaliła się otwarciem obrotowej kładki nad ujściem Słupii do morza. Niestety, nie działa. Muszę nadłożyć drogi, by na drugą stronę przejść mostem kolejowym.

Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Wędruję wzdłuż nabrzeża, oglądam nowo wybudowane i odnowione budynki, w których ulokowały się restauracje, kawiarnie i apartamenty. Z mostu mam świetny widok na cały port. Po drugiej stronie rzeki trafiam na dom, wokół którego stoją duże worki wypełnione sznurkami. Na drzwiach napis „Sieciarnia”.

Zaglądam do środka. Przy maszynie siedzi kobieta. Jak się okazuje, Ukrainka. Pracuje tu od sześciu lat. Tłumaczy mi, że ze starych sieci odzyskuje się linki i do nich doszywa nowe siatki. Bo te linki są najdroższe. Inne są sieci na śledzie, inne na dorsza czy flądrę.

Kobieta dodaje, że rybakom ciężko. Coraz mniejsze limity, ledwo co mogą nałapać ryb, bo jest ich mało. – Podobno mają całkiem zamknąć Morze Bałtyckie dla połowów na pięć lat – opowiada. Postanawiam sprawdzić tę informację u źródła.

Rybak milionerem?

W porcie przy jednym z kutrów pracuje kilku mężczyzn. Ładują plastikowe skrzynki na pokład, wygłupiając się przy tym jak uczniaki. Pytam, czy można z nimi popłynąć. – A to szef musiałby się wypowiedzieć – odpowiadają.

Jakby na zawołanie właściciel kutra UST-125 wygląda przez okienko na mostku kapitańskim. Okazuje się, że rybołówstwem zajmuje się od 16 lat i ma w sumie cztery kutry. Pierwszy kosztował go 500 tys. zł. Ostatni – koło miliona. Ale nie, milionerem nie jest. Choć nie powie, opłaca mu się ten biznes. Obowiązują co prawda limity, ale na każdy gatunek ryb inne. Można je wykorzystać dowolnie w ciągu roku. Rybacy sami więc decydują, kiedy łowić.

Najczęściej zostają w porcie przy złej pogodzie. Za to gdy już łowią, to za jednym razem mogą przywieźć nawet i 20 ton fląder, łososi, gładzic, turbotów, dorszy, szprotek. I śledzi. Kiedy zapełnią ładownię kutra, płyną do najbliższego portu rozładować ryby i znowu wychodzą w morze.

– Jak jest ryba, trzeba korzystać – mówi armator. Kiedyś były granice i kutry z Danii nie przypływały na polskie łowiska. Teraz mogą. A że mają lepszy sprzęt i większe kutry, to więcej wyławiają.

Problemem mojego rozmówcy jest również brak własnej przetwórni. Musi polegać na zewnętrznych. A te w weekend nie chcą pracować. Że turyści wtedy przyjeżdżają? – To, co kupują, jest kroplą w morzu ryb, które wyławiamy i którymi handlujemy – mówi rybak. – Pojedynczym osobom nie sprzedajemy. Chyba że to znajomi, rodzina, przyjaciele. Oni zawsze mogą liczyć na wiaderko śledzi.

– A gdzie w Ustce można zjeść najlepsze ryby? – pytam przedsiębiorcę. – W smażalni naprzeciwko aukcji rybnej – odpowiada.

Gdzie zjeść w Ustce?

Zaglądam więc do Baru Alga, ale jest zarezerwowany na prywatną imprezę. Za to w sklepie firmowym Alga – tłum. Na ladach ryby świeże, wędzone, smażone, w occie, śmietanie, oleju. Rybka na śniadanie? Chyba jednak poczekam do popołudnia.

Wędruję dalej i docieram do granicy portu i zachodniej plaży. Stoi tu ładny pawilon, przed nim wiklinowe kosze, parasole, stoliki Cafe Mistral Na Fali. Jej właścicielka, Beata Jakubiak, zawsze chciała mieć kawiarnię. Ale dopiero gdy dzieci dorosły, mogła spełnić to marzenie. Tym bardziej że pojawiły się dotacje, dzięki którym rybacy mogli się przebranżowić. A oni od pokoleń są rybakami.

– Tata wpadł na pomysł, by robić cukierki zawierające zdrowe kwasy omega-3 pochodzące z ryb – opowiada Julia Jakubiak, która w sezonie letnim pomaga rodzicom w interesie. Pięć lat temu otworzyli kawiarnię w wyremontowanym domu rybackim, dwa lata temu letni pawilon w porcie z najlepszą kawą w Ustce.

Ale hitem kawiarni są krówki. Owinięte w biało-błękitne papierki w marynistyczny wzór, stały się jednym z symboli miasta. Wszystko dzięki temu, że Adam Jakubiak odziedziczył przepis na krówki po ojcu, który był nie tylko rybakiem, ale i cukiernikiem.

Skład jest prosty: cukier, mleko, śmietanka. Jednak jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach, czyli proporcjach i procesie wyrobu. Tego Jakubiakowie nie zdradzają. Chwalą się natomiast, że krówki są robione, formowane i pakowane ręcznie. Każda jest więc inna. I pewnie dlatego to najlepsze krówki, jakie jadłam.

Gdzie zjeść najlepszego śledzia

Zmierzcha, kiedy dojeżdżam do Zagrody Śledziowej w Starkowie pod Ustką. Przez wysoką drewnianą bramę wchodzę na dziedziniec starego pruskiego gospodarstwa. Na podwórku dymi mały piecyk, w środku parują ziemniaki w mundurkach, do śledzia z jabłkiem i śmietaną. Bo zagroda jest śledziowa nie tylko z nazwy. W dawnych zabudowaniach gospodarczych urządzono karczmę, w której śledź gra pierwsze, a właściwie jedyne skrzypce, występując pod kilkunastoma postaciami.

Po drugiej stronie dziedzińca jest z kolei Muzeum Śledzia. Niewielkie, ale pomysłowo urządzone z pomocą zaprzyjaźnionego ichtiologa i etnografa. – Dostajemy dużo prezentów od rybaków i marynarzy. Nie mają serca wyrzucać części kutrów, starych sieci, książek pokładowych – mówi Maciej Kierys. W muzeum jest też kolekcja różnych wydań książki „Ucho od śledzia”. – Chcemy mieć wszystkie wydania. Choć to zupełnie nieśledziowa powieść – wyjaśnia Maciek.

Skąd pomysł na Zagrodę? – Dziś wszędzie królują owoce morza. Śledzia robi się z musu, jak są święta. I tyle – mówi Kierys. A to smaczna i bardzo zdrowa ryba. Jest dzika, nie da się jej hodować, za to można przyrządzić na setki sposobów. Śledzie z Zagrody są w większości bez konserwantów i sztucznych dodatków. I takie, jakie powinny być – szare. – Jak jest biały, to od razu wiadomo, że potraktowany został jakąś chemią – tłumaczy Maciek.

– Śmieję się, że jak mam dobrą rybę, to wystarczy, że dodam trawy, zaleję olejem i będzie pyszna. Chcemy popularyzować śledzia, przypominać ludziom, jak kiedyś smakował. Czasami, szczególnie starszym gościom, łza się w oku kręci, gdy próbują w karczmie tatara czy śledzia po kaszubsku, z cebulą, ogórkiem i papryką.

Mnie najbardziej smakuje bułka z lekko marynowanym śledziem, cebulą, sałatą i sosem zwanym remuladą duńską. Pycha!