Nawet siedzenie w jego cieniu dobrze działa na człowieka, mawiają Kreteńczycy. Potężny, pokręcony pień drzewa oliwnego wygląda, jakby składał się z kilku mniejszych, splecionych ze sobą w ciasnym uścisku. Musi mieć dobrych kilkaset lat. Oliwki są długowieczne, zdarza się, że drzewo rośnie nawet tysiąc lat.
Mieszkańcy Krety również słyną z długowieczności, a oliwa jest kluczowym składnikiem tutejszej kuchni (drzewa mogą rosnąć na ubogiej, kamienistej glebie, która pokrywa większość wyspy). Bez oliwy nie obejdzie się żaden posiłek: ani słony, ani słodki. Czy recepta może być tak prosta? – Nie istnieje tabletka, która mogłaby zastąpić kreteńską dietę – powiedział w 1988 r. francuski lekarz Serge Renaud, badający jej wpływ na zdrowie i długowieczność Kreteńczyków.
Kreta i jej oliwki
Historia Krety jest ściśle związana z oliwkami. Archeolodzy prowadzący wykopaliska w Knossos potwierdzili, że na wyspie oliwę wytwarzano już za czasów starożytnej cywilizacji minojskiej. Przechowywana była w wielkich amforach i sprzedawana na wyspach Morza Egejskiego. Przynosiła nie tylko zyski materialne – drzewa oliwne uznawano za święte, a cenny płyn składano w ofierze bogom i zmarłym. Używano jej w medycynie, do ogrzewania, oświetlania. Do dziś stanowi symbol mądrości, pokoju, siły i zdrowia.
Cała Kreta jest pokryta gajami oliwnymi. Otaczają klasztor Arkadi niedaleko Retimno – grecki symbol bohaterstwa i poświęcenia, w którym w 1866 r. dwustu kilkudziesięciu mężczyzn przez kilka dni dawało odpór potężnym siłom tureckim, a na koniec wysadziło się w powietrze wraz z żonami i dziećmi (zmieniając tym samym bieg historii nie tylko tej wyspy greckiej, ale i świata).
Na Krecie gaje oliwne rosną w dolinach i górach. Tysiące gospodarstw utrzymują się z uprawiania elies (oliwek), a ci, którzy nimi nie handlują, zazwyczaj i tak mają kilka drzewek na własny użytek w przydomowym ogrodzie. Czarne, fioletowe, zielone – wszystkie moczy się najpierw w słonej wodzie przez kilka lub kilkanaście dni. Właściwie co rodzina, to inny zwyczaj. Dwa lub trzy razy dziennie zmienia się wodę, by oliwki mogły pozbyć się goryczkowatego smaku. Pod koniec dodaje się przyprawy: tymianek, gałązkę oregano, czasem cytrynę lub gorzką pomarańczę czy ocet winny.
Jedna z najpiękniejszych lagun na Krecie
Przy plaży Elafonisi oliwki nie rosną. Ale tam, poza rozrzuconymi z rzadka drzewami jałowca, nie rośnie nic wyższego niż pół metra. Plaża wzięła swą nazwę od niewielkiej wyspy Elafonisi, połączonej ze stałym lądem płytką laguną. Krystalicznie czysta woda ma wszystkie odcienie turkusu. W połączeniu z białym, miejscami różowawym piaskiem (taką barwę nadają mu fragmenty muszelek), łudząco przypomina egzotyczny raj, niczym na Karaibach. Dlatego trafia tu chyba każdy turysta odwiedzający Kretę. Na szczęście wystarczy przyjść o poranku lub poczekać do późnego popołudnia, by znikły tłumy. Można wtedy do woli brodzić w płytkich wodach, a dookoła będzie ledwie garstka plażowiczów.
Chyba że nadejdzie silny wiatr znad Sahary – wtedy sielanka szybko się skończy. Tutejsze fale zaliczane są do największych na Morzu Śródziemnym! Ja przyjechałam w maju – na Krecie dopiero rozpoczyna się sezon, więc nie ma tłumu turystów. Nie wieje też wiatr. Ale kres beztroskiemu cieszeniu się rajską laguną kładzie coraz mocniej palące słońce i, nie ukrywajmy, apetyt. Chcę wykorzystać bliskość morza. Niepisana zasada głosi przecież, że jego owoców nie powinno się jeść dalej niż kilka kilometrów od brzegu. A o to na Krecie nietrudno.
Kreta: Tawerna O Gero Tsegas
Zanim dojechałam do O Gero Tsegas, tawerny w malutkim porcie w Kissamos, zdążyłam porządnie zgłodnieć. W okolicy to legendarne miejsce, prowadzone już od kilku pokoleń przez rodzinę Tsegasów. Do kuchni codziennie trafiają świeżo złowione ryby – prosto z pokładu kutra.
Przed zamówieniem głównego dania kelnerzy zapraszają gości na zaplecze, by ci mogli wskazać upatrzoną przez siebie rybę. W trakcie czekania na główne danie na stole pojawiają się przystawki. Wszystko na wspólnych półmiskach, tak się przecież jada na Krecie – razem. Garides, czyli krewetki, sardynki, kalmary – obtaczane w mące, a następnie smażone. Nie ma ośmiornic, łowi się je raczej jesienią i w zimie. Zresztą Kreteńczycy wbrew pozorom wcale nie jedzą tak dużo ryb czy owoców morza, jak by się mogło wydawać – są one dużo droższe niż mięso. Żeby legalnie wypłynąć na połów na morzu, trzeba mieć licencję – a tę można jedynie odziedziczyć lub odkupić od kogoś.
Wreszcie na stół trafia długo wyczekiwana, blisko półmetrowa ryba kefalos. Grillowana z odrobiną soli, skropiona cytryną, nie potrzebuje więcej przypraw. Po takim obiedzie trudno wstać od stołu. I wtedy pojawia się na nim karafka. W środku – rakija, na Krecie nazywana tsikudią. Pomaga w trawieniu nie tylko sowitego posiłku, ale i deseru – gęstego jogurtu z konfiturami – który razem z nią tworzy tradycyjny, bezpłatny poczęstunek kerasma.
Gdzie jeszcze zjeść na Krecie?
W kuchni Krety wyraźnie czuć m.in. smaki Turcji
- W restauracji Lithos w porcie w Chanii spróbujemy tradycyjnych kreteńskich dań. Gwarantuję, że obsługa będzie przemiła (www.lithosrestaurant.gr).
- Jeśli chcemy zaopatrzyć się w oliwę, wino czy rakiję domowej roboty albo miód tymiankowy, najlepiej udać się na laiki – targ na świeżym powietrzu. W Chanii ma on miejsce w sobotę przy ul. Nikiforu Foka i Minoos (w dni powszednie za każdym razem rozkłada się na innej ulicy).
Dzbanek z Krety
Jorgis Dalamvelas nabiera wody, zanurzając gliniane naczynie przypominające czajnik bez dziubka. W dnie jest sitko – w ten sposób woda trafia do środka. Podnosi je za okrągły uchwyt i nagle okazuje się, że wszystko jest pod kontrolą. Woda leci tylko wtedy, gdy odetka się palcem niewielki otwór w rączce, przez który wpada powietrze. – W ten sposób można było na przykład nabrać wrzątku z dużego naczynia albo podlać kwiaty, zanim jeszcze powstały konewki – tłumaczy Jorgis, patrząc na moją zdziwioną minę.
Potem nalewa wody do innego dzbanka, podnosi do ust, dmucha w dziubek i... słychać ptasie świergotanie. W dziubku jest szczelina i tak powstaje dźwięk. W zależności od poziomu wody przypomina różne ptaki.
Obok stoi dzbankokubek. Garncarz podnosi go z tajemniczym uśmiechem. – Widzisz te dwa otwory w szyjce? I trzeci malutki w uchwycie? Jeśli nie zatkasz go palcem, to przy próbie napicia się oblejesz się wodą z dwóch większych dziurek. Tak się „bawiono” na Krecie od dawien dawna. Dziś idziemy do sklepu ze śmiesznymi rzeczami, a Minojczycy szli do garncarza – mruga okiem Jorgis.
Czas w jego pracowni biegnie szybko. Dziesiątki naczyń, każde o innym kształcie. Dochodziły nowe kolory i wzory, ale sposób wytwarzania nie zmienił się od tysięcy lat. A Margarites, wioska, w której znajduje się warsztat i sklep Jorgisa, jest na wyspie jednym z głównych ośrodków z tradycyjną ceramiką. W naczyniach identycznych z tymi w minojskich pałacach dzisiejsi Kreteńczycy przechowują oliwę i inne produkty.
Wszystkie kolory Krety
Glina długo stanowiła też jeden z podstawowych, obok kamienia, materiałów budowlanych. Ostatecznie tradycja ustąpiła nowoczesności, ale nawet nowe, betonowe domy malowane są w kolorach ziemi i słońca.
Ochra, brązy i wszelkie odcienie piasku dominują w kreteńskiej palecie barw. Typowych dla Cyklad biało-niebieskich zabudowań raczej nie zobaczymy na Krecie. Zdarza się, że hotel, pensjonat czy restauracja wychodzą naprzeciw oczekiwaniom niedoinformowanych turystów i malują ściany w tych kolorach, ale jest to równie prawdziwe jak oscypki w Warszawie. Albo jak dakos, które przyrządziłam po powrocie do Polski, by przypomnieć sobie smaki Krety.
Na jęczmiennych sucharach układa się pastę ze świeżych pomidorów, na wierzch kładzie owczy ser myzithrę, polewa – jakże by inaczej – oliwą, posypuje oregano i dekoruje oliwkami. Zamiast oryginalnych sucharów zrobiłam grzanki z bułki, w miejsce myzithry miałam fetę, oliwki jakby wyprane ze swej intensywności – to już nie było to samo.
Tureckie smaki w kuchni Krety
Dakos, pozostałość po weneckim okresie w historii Krety, spróbowałam po raz pierwszy w Retimno. Tutaj chyba najlepiej widać, jak wiele Kreta zawdzięcza Wenecjanom – za ich panowania w średniowiecznym miasteczku rozkwitła nauka i sztuka. Dziś przypomina o nich m.in. La Fortezza – potężna twierdza zbudowana w czasach, gdy nasilało się zagrożenie ze strony tureckiej. Jednak nawet ona nie pomogła się obronić i w 1645 r. Turcy zdobyli wyspę. Burzliwa przeszłość wyziera z zaułków Retimno. Wenecka architektura przeplata się z turecką. I choć w 1923 r. Turcy zostali wysiedleni, a w meczetach są dziś muzea czy teatry, to w kuchni zakorzenili się na dobre.
Kataifi
Przy jednej z uliczek w Retimno zaglądam do ciastkarni Jorgosa Haziparaskosa, który od kilkudziesięciu lat dzień w dzień wyrabia tu ciasto filo. Potem robi z niego kataifi przypominające słodką turecką baklawę. Patrzę z podziwem, jak pod palcami Jorgosa powstaje placek wielkości dużej pizzy. Nagle jednym wprawnym ruchem rzuca go na stół – pod ciastem tworzy się bąbel powietrza wysoki na pół metra. Obchodzi go wkoło, rozciąga brzegi kawałek po kawałeczku i już po chwili, ku mojemu zdumieniu, jest cieniutka płachta trzy na trzy metry. Jeszcze kilka precyzyjnych, wyćwiczonych przez lata ruchów i w ręku Jorgosa zostaje pęk cienkich jak nitka pasków. Czas dodać orzechowo-migdałowe nadzienie, zwinąć w rulonik, pokroić, włożyć do piekarnika. Potem już tylko polać syropem z cukru i cynamonu i kataifi gotowe.
Czy już wspomniałam, że Jorgos kilka lat temu obchodził dziewięćdziesiąte urodziny? Czas się go nie ima. Pewnie dlatego, że przed zwinięciem w rulon niteczki filo zanurza się na chwilę w oliwie...
">
