A kto wymyślił, żeby je połykać? Jedz powoli, poczuj nie tylko smak, ale i teksturę – mówi Paul McGlynn, wbijając pewnym ruchem nóż w spojenie muszli. Wpatruję się, jak przekręca ostrze to w jedną, to w drugą stronę, aż skorupa podnosi się z lekkim trzaskiem. Szybko odcina ją do końca, odrywa mięso od dolnej skorupy, skrapia cytryną i podaje mi. No cóż, wszyscy mówią, że ostrygi najlepiej jeść na surowo. Jest miękka, lekko galaretowata. Sok z cytryny miesza się z bezbarwnym osoczem.
NA TEMAT:
Choć nie czuję ekstazy, jaka towarzyszy miłośnikom ostryg, mam przyjemne skojarzenia z krystalicznie czystą, morską wodą. – Jak myślisz, dlaczego ludzie tak się zachwycają owocami morza we Francji? Większość tego, co trafia na francuski stół, wysyłana jest przez nas – Paul zaskakuje mnie tym twierdzeniem. – Wody Atlantyku wokół Hebrydów są tak czyste, że wyraźnie czuć to w smaku.
Z kolejną ostrygą w dłoni wychodzę na zewnątrz. The Oyster Shed – sklep, w którym Paul sprzedaje ostrygi ze swej hodowli, znajduje się na wzgórzu. Spod zadaszenia dla gości patrzę, jak brąz gór płynnie przechodzi w wiosenną (choć to już jesień) zieleń pastwisk, upstrzonych białymi plamkami owiec. Osiemnastowieczny szkocki filantrop John Knox tak pisał o wyspie Skye: „W górach jest tyle jeleni, zajęcy i dzikiego ptactwa; pola porastają bujne zboża i trawy; ogrody pełne są owoców i warzyw; rzeki – pstrąga i łososia; morze – śledzia i dorsza. To wszystko, wraz z dobrze zaopatrzoną piwnicą, składa się na pełnię szczęścia w tym odległym, rzadko odwiedzanym zakątku”.
Jednak, choć przyroda obfitowała w dobra, wielu rybaków żyło bardzo skromnie. Knox był pasjonatem. Zależało mu na rozwoju łowisk, bo to poprawiłoby byt wielu ludzi. W The Oyster Shed wisi podobizna reformatora, tuż obok przepisów i ciekawostek na temat ostryg. Przy chłodziarkach z owocami morza stoją zbite z desek stoły i proste metalowe półki. Paul chce, żeby to było zwykłe, bezpretensjonalne miejsce. – Jestem sobą. Nie potrzebuję eleganckiego wystroju, za to staram się, żeby owoce morza były jak najświeższe i jak najtańsze. Chcę, żeby każdy mógł się nimi cieszyć. I choć pewnie nie jest to intencją Paula, w jego słowach słyszę troskę o ludzi, jaka charakteryzowała Johna Knoxa.
Skye, Hebrydy (shutterstock.com)
Śledź na tysiąc sposobów
Wieczorem opuszczam zieloną Skye i promem przeprawiam się na największą w archipelagu Hebrydy Isle of Lewis and Harris. W zapadającym zmroku krajobraz wyspy jest bardziej surowy niż za dnia. Wiatr szumi nad spłowiałymi wrzosowiskami. To właśnie ze względu na pogodę, tak często nieprzyjazną dla człowieka, tutejsze śniadania stały się na tyle pożywne, że z powodzeniem mogłyby zastąpić obiad.
Gospodyni w moim B&B, o wdzięcznym gaelickim imieniu Seonag, serwuje o poranku wędzonego śledzia na ciepło. Na Hebrydach zwie się go „the silver darling”, czyli „srebrne kochanie”. Śledź od wieków stanowił podstawę tutejszej kuchni. Najczęściej podawany był z ziemniakami i zsiadłym mlekiem. Dziś pojawia się w dziesiątkach wariantów – duszony, smażony, grillowany, marynowany, peklowany, wędzony. – Koniecznie zajrzyj do Stornoway Fish Smokers – mówi Seonag. – Ta wędzarnia działa od ponad 150 lat!
Zaraz po śledziu na stół wjeżdża jajko sadzone (uff, tylko jedno) z grillowanym pomidorem. Widząc moją minę, Seonag już nie proponuje innych śniadaniowych dań – fasolki, bekonu i kiełbasek. Ale co jak co, słynnego Stornoway Black Pudding muszę spróbować! Danie jest bardzo podobne do naszej kaszanki, z domieszką płatków owsianych. Tutejszy wyrób do tego stopnia przyćmił black pudding wytwarzany w innych częściach Szkocji, że Unia Europejska nadała mu chroniony status. Najbardziej znanym producentem jest Charles MacLeod, nazywany Charleyem Barleyem dla odróżnienia od setek innych MacLeodów na Hebrydach. Ten w swej ofercie ma nawet... zestawy upominkowe z kaszanką.
Moje kulinarne peregrynacje postanawiam zakończyć bardziej finezyjnym daniem. W końcu to dla owoców morza na wyspy przyjeżdża coraz więcej gości z Europy. Na szczęście mam rezerwację, inaczej w piątkowy wieczór nie dostałabym stolika w Digby Chick. Już po chwili rozumiem, dlaczego. Dla rozpływających się w ustach małży w białym winie z czosnkiem i pietruszką wracałabym w każdy piątek!
">
