Mekong w porze deszczowej jest brunatny, ma przyspieszony nurt, ale to nadal dość leniwa rzeka. Przyjemnie usiąść nad jej brzegiem przy plastikowym stole i do obiadu zamówić piwo uhonorowane światowymi nagrodami – Beerlao z jaśminowego ryżu. Jeszcze przyjemniej odłożyć sztućce na bok, otworzyć bambusowy koszyk z kleistym ryżem w środku, uformować palcami niewielką kulkę i zanurzyć ją w ostrym bakłażanowym sosie jeow.
W Laosie je się rękoma, a jedzenie, po którym trzeba oblizać palce, od razu inaczej smakuje. Kolejną kulką ryżu nabieram sałatkę laap, której głównym składnikiem jest drobno posiekane mięso (wołowina, ryba albo kaczka). W wersji oryginalnej podawane na surowo z sokiem z limonki, jak ceviche, w wersji pod turystów – grillowane. Za każdym razem piekielnie ostre – chili tylko trochę łagodzi popularna w Laosie mięta.
NA TEMAT:
Jak smakuje Laos?
Laos jest ciągiem zaskoczeń. Pierwsze to Luang Prabang – miasto świątyń, w którym zatrzymałam się na kilka dni. Wszyscy mówią, że zaczyna przypominać własną atrapę. I rzeczywiście poranna procesja mnichów, którzy o szóstej rano przemierzają cztery główne ulice miasta z żebraczymi misami w dłoniach, zamienia się w turystyczną maskaradę. Ale przecież nie z winy mnichów. Oni nie zarabiają na turystach, co najwyżej dostaną kilka torebek ryżu więcej.
Ale jeśli tylko czasu nie spędza się wyłącznie na głównej ulicy pełnej biur touroperatorów, Luang Prabang oczarowuje oryginalnymi miejscami. Można pojechać do, grzmiących o tej porze roku, potężnych wodospadów, zaszyć się w jednej z licznych świątyń, zwiedzać okolice na rowerze albo przepłynąć wąską łodzią na drugą stronę rzeki Nam Khan (dopływu Mekongu, dzięki któremu miasto otacza woda z trzech stron). Zatrzymać się na laotańską kawę – mocną i wyrazistą, którą osładza się skondensowanym mlekiem. I co najważniejsze, skosztować prawdziwie laotańskich dań. Bo to miasto – dawna stolica królestwa Luang Prabang – miało królewską kuchnię.
To moje drugie zaskoczenie: kuchnia laotańska wcale nie jest mieszanką tajskiej i wietnamskiej z kilkoma nieśmiertelnymi pozostałościami po Francuzach. Ma własną specyfikę i odrębny smak. Nawet sos rybny (padaek), tak podstawowy dla kuchni azjatyckiej, jest tu inny. Kraj nie ma dostępu do morza, więc korzysta z ryb rzecznych. Do tego padaek, którego używa się praktycznie do każdej potrawy, bardziej niż sos przypomina gęstą zupę z kawałkami ryby. Ma drażniący nos zapach, który przywodzi na myśl najbardziej śmierdzące francuskie sery. Brak dostępu do morza miał jeszcze jedną konsekwencję dla miejscowej kuchni – brak egzotycznych przypraw. Egzotycznych przynajmniej w XV w., kiedy w Azji Południowo-Wschodniej pojawiły się handlowe statki pełne suszonych ziół: kminu, ziaren gorczycy i kolendry, goździków czy nasion fenkułu pachnących anyżkiem. Pewnie dlatego w laotańskiej kuchni dominują świeże zioła – chili, czosnek, szczypiorek, galangal (łagodniejsza odmiana imbiru), zielona kolendra. Jest nawet koperek! I uwielbiana przez mieszkańców mięta.
Wyzwania na talerzu
Całe bogactwo kuchni poznaję na targu pod Luang Prabang. Jadę tam razem z trojgiem innych uczniów szkoły gotowania Tamarind. Tutaj zaczynam rozumieć, że kuchnia laotańska może być też wyzwaniem. Na szczęście nasz instruktor Joy nie zmusza nas do próbowania kurzych jaj z embrionami. Na skorupkach flamastrem wypisano numerki od 1 do 7 – to liczba dni zarodka, im starszy, tym droższy. Nie decydujemy się też na zastygłą w trzęsącą się masę krew. Nie będziemy gotować ani jaszczurek, ani węży, choć panie gorąco zachwalają to, co przyniosły na targ w koszach. Wszystko, co jesteście sobie w stanie wyobrazić, jest właśnie tutaj. Psy, szczury, ptaki, ropuchy, pędraki, pająki, karaluchy i płody wodnego bawołu.
Niektóre osobliwości to przysmaki. I choć ja o nich nigdy bym tak nie pomyślała, to przecież to, co nam smakuje, wynika wyłącznie z kulturowych przyzwyczajeń. Inne potrawy weszły do codziennego jadłospisu z powodu biedy i głodu. W kraju nękanym niewypowiedzianą wojną (USA bombardowały Laos przez 9 lat podczas wojny z Wietnamem, pomimo tego, że pozostawał on neutralny), w kraju, na który spadła największa liczba bomb w historii świata – 270 milionów (ktoś policzył, że amerykańskie bombowce B-52 zrzucały ładunki na Laos co osiem minut w dzień i w nocy), i gdzie ludzie przenosili całe wioski do jaskiń – karaluch, białko w czystej postaci, mógł okazać się jedzeniowym luksusem.
Ale o tym nie będziemy rozmawiać z Joyem. Na zadaszonym tarasie, otoczonym gęstym zielonym ogrodem, rozstawia on miski, moździerze i deski do krojenia.
Kurs gotowania
W prostych glinianych piecach tao-lo, kształtem przypominających wiadro, Joy rozpala ogień. Zaczynamy od ugotowania na parze ryżu, który moczył się przez całą noc w wodzie. Laotańczycy pozostali wierni klejącej się odmianie, która jest bardziej sycąca od sypkiej. Jedzą go do każdego posiłku. Nie bez powodu nazywają siebie dziećmi kleistego ryżu.
Joy wypróbuje dzisiaj nasze umiejętności. Siekanie, ucieranie i ubijanie to nic trudnego. Ale kiedy posiekanym mięsem kurczaka, doprawionym kolendrą i liśćmi papedy, mamy nafaszerować koszyczek z łodygi trawy cytrynowej, który później usmażymy na głębokim oleju – rusza z pomocą. Łatwiej idzie nam z kawałkami ryby duszonymi w liściu bananowca i z jeow, tym ostrym sosem do maczania ryżu. Tym razem poznaję go w wersji pomidorowej, a nie z bakłażanami. Najbardziej smakuje mi jednak orlam – potrawka z mięsa wodnego bawołu, podawana dawniej na królewskim dworze. Oprócz skóry i mięsa bawołu, bakłażanów wielkości groszku i grzybów mun o pięknej polskiej nazwie uszak gęstowłosy, najdziwniejszym składnikiem jest kawałek drewna z korą. To drzewo pieprzowe, które całości ma nadać gorzkiego smaku.
Laotańczycy nie przepadają za słodkimi daniami, a już połączenie słodkiego i kwaśnego to dla nich obraza kubków smakowych. Tajskie curry na kokosowym mleku nigdy nie zdobyło tu popularności. Ma być świeżo, lekko, ostro i gorzko. „Słodki powoduje zawroty głowy, gorzki czyni cię zdrowym” – głosi tutejsza mądrość ludowa.
Pod wieczór wracam nad Mekong. Chcę jeszcze przez chwilę nacieszyć się rzeką i jej spokojnym nadbrzeżem. Nocne życie przenosi się na targ z pamiątkami i nad oświetlony brzeg Nam Khan, gdzie otworzyło się wiele restauracji. A z tej strony panuje cisza.
Siadam na tarasie. Po tym, co sama ugotowałam i zjadłam, nie mam siły na większy posiłek. Zamawiam więc obsypane nagrodami piwo, a do niego kaipen – chrupiące glony z Mekongu. Wodorosty wyławia się z rzeki podczas pory suchej, kiedy obniża się poziom wody. Sprasowane algi nasącza się sosem i doprawia sezamem, pomidorami, czosnkiem, cebulą. Suszy się je na słońcu i pakuje w foliowe worki, które potem trafiają do sprzedaży. Jem je podgrzane na grillu i zamoczone w jeow, upajając się widokiem słońca zachodzącego nad Mekongiem.
Już się cieszę na następny dzień w tym mieście, kiedy między kuchnią wietnamską, chińską i tajską odkrywać będę tę prawdziwą laotańską.
Gdzie gotować i smakować
Szkoły gotowania
Tamarind w Luang Prabang. Ich restauracja mieści się w centrum miasta, ale do szkoły gotowania jedzie się piętnaście minut tuk tukiem. Żałowałam, że nie zarezerwowałam kursu gotowania na dwa dni pod rząd. Cena kursu (od 9.00 do 15.00) – 285 tysięcy kipów (130 zł). To według wielu najlepsza szkoła gotowania w Laosie, www.tamarindlaos.com.
Dobrą szkołą jest też Lao Experiences w Wientianie. Kurs gotowania nad brzegiem Mekongu – używają tylko lokalnych składników kupionych rano na targu. Cena kursu taka sama jak w Tamarind, ale bez wizyty na targu, która jest dodatkowo płatna. www.lao-experiences.com
Gdzie jeść
Tamarind Restaurant w Luang Prabang. Tak jak szkoła gotowania, ich restauracja zbiera najlepsze recenzje. Skupia się na laotańskim jedzeniu, a w piątki organizuje rybne barbecue.
Khaiphaen w Luang Prabang. Kolejna restauracja z autentycznym laotańskim jedzeniem. Należy do NGO – TREE, obecnego także w Kambodży. TREE daje młodym ludziom zagrożonym wykluczeniem szansę na naukę zawodu, wspiera też lokalne społeczności. Drugą laotańską knajpę – Makphet otworzyli w Wientianie, www.tree-alliance.org.
Wieczorami w miastach Laosu rozstawiają się uliczne stragany. W Luang Prabang w wąskich uliczkach na tyłach nocnego bazaru, w Wientianie wzdłuż Mekongu. Zjemy tu laotańskie kiełbasy doprawione mieszanką galangalu, papedy, kolendry, chili, czosnku i oczywiście sosu rybnego. A do tego ryby nadziewane trawą cytrynową, potrawkami z bawołu, z wołu, z wieprza, bakłażanowe sosy, grillowane mięsa i nieśmiertelne Beerlao.
">
