Raz, dwa, raz, dwa! Ciszę poranka w Hanoi przerywają komunikaty z ulicznych głośników, zachęcające obywateli do pracy. Jeszcze chwila, a miasto zaatakuje zmysły niezliczonymi bodźcami – warkotem silników, pokrzykiwaniem sprzedawców, zapachem kadzidełek.
Moja przewodniczka Thanh łapie mnie za rękę i zaciąga w labirynt uliczek tak wąskich, że ledwo da się przecisnąć. Aromat świeżych ziół podpowiada nam, w którą stronę się skierować. Targowisko jest tuż-tuż. Połyskujące zielenią lub purpurą pęki pachnotki, kolendry, rybiej mięty i limnofili leżą na straganach obok pomarszczonych przepękli ogórkowatych czy słodkiej kukurydzy. Powonienie drażni zapach pasty krewetkowej, ryb i mięs. Jesteśmy głodne, więc najchętniej spróbowałybyśmy wszystkiego!
Chwytamy po dwie garści malutkich krabów i porcję świeżego makaronu ryżowego zawiniętego w liść. Lawirując między stoiskami, wybieramy przekąski – kleisty ryż z fasolą mung (banh khuc) i jedwabiste tofu z syropem ze świeżych kwiatów jaśminu (tao pho). Po takim śniadaniu nabieramy sił na wielogodzinne przygotowywanie kolejnego posiłku. Idziemy do domu cioci Thanh, gdzie odbędą się rodzinne warsztaty gotowania.
NA TEMAT:
Bez sosu ani rusz
Kuchnia wietnamska jest jedną z najlżejszych i najświeższych w Azji. Aromatyczne zioła, delikatne wywary, szybkie stir-fries oraz doprawione grillowane dania podawane z sosem i makaronem ryżowym to najczęstszy widok na stołach. Wyrafinowany charakter potraw przejawia się w nieustającym harmonizowaniu smaków, a najlepszym przykładem tej sztuki jest klasyczny sos nuoc cham.
W głównej mierze składa się on z sosu rybnego, uzupełnionego sokiem limonki, cukrem, chili oraz czosnkiem. Idealnie przyrządzony zapewnia balans smaków: słonego, kwaśnego, słodkiego, ostrego oraz umami. Ma tak uniwersalne zastosowanie jak pieprz i sól w kuchniach Zachodu. Odróżnia go jednak niezwykła funkcja – łączenie wszystkich, często kontrastowych, elementów posiłku w jedną całość.
Zresztą sam sos rybny to również niezbędny składnik każdego dania. Istnieje wiele jego odmian, które zależą od czasu leżakowania oraz stopnia klarowności. Ryby (najczęściej z rodzaju sardelowatych lub ostroboków) są zasalane, a pod wpływem enzymów oraz bakterii beztlenowych przechodzą metamorfozę: zamieniają się w esencję umami. Pożywny nuoc mam naturalnie wzmacnia smak potraw, przypisuje mu się nawet działanie lecznicze.
Wszystkie smaki Wietnamu
Burzliwa historia Wietnamu odcisnęła piętno nie tylko na tożsamości mieszkańców, ale i na kulturze kulinarnej. Wpływy chińskie i francuskie – w połączeniu z lokalnymi elementami – tworzą unikatową mieszankę. Dodajmy do tego regionalne zróżnicowanie, wynikające chociażby z położenia kraju w dwóch strefach klimatycznych, a zrozumiemy, skąd bierze się zadziwiające bogactwo doznań.
- Na południu spodziewać się możemy słodkich smaków, przesyconych aromatem kokosa oraz niezliczonych owoców morza (również w formie suszonej i fermentowanej).
- Kuchnia chłodniejszej północy charakteryzuje się przywiązaniem do tradycji i większym udziałem potraw mięsnych. To z tego regionu pochodzi najbardziej rozpoznawalna na świecie wietnamska zupa – pho, czyli wołowy lub drobiowy wywar z ryżowym makaronem, pachnący anyżem, cynamonem i czarnym kardamonem.
- Natomiast centrum pozostaje pod wpływem kuchni dworskiej, ponieważ to właśnie w cesarskim mieście Hue powstały pierwsze szkoły kulinarne oraz pierwsza książka kucharska – skądinąd napisana wierszem.
Niezależnie jednak od regionu, zarówno podczas domowego obiadu, jak i wystawnego bankietu, posiłek zawsze składa się z wielu dań. Na stole lub ryżowej macie znajdziemy potrawy z warzyw, sojowego tofu, mięs, ryb i owoców morza, przygotowane za pomocą różnych technik kulinarnych. Zwykle na końcu biesiadnicy dostają lekką zupę, która ma ułatwić trawienie oraz pomóc wyczyścić miseczkę z ostatnich ziaren ryżu.
„Zero waste” po wietnamsku
Mieszkanie cioci Thanh jest idealnym przykładem tego, jak dużą wagę przywiązuje się tutaj do przygotowywania posiłków. Kuchnia znajduje się na balkonie. Dzięki temu na niewielkim metrażu niestraszne jest grillowanie czy smażenie w woku wypełnionym gorącym tłuszczem.
Modny ostatnio sposób gotowania i robienia zakupów zwany „zero waste” w Wietnamie znany jest od około 6000 lat. Żywe kraby, które kupiłyśmy z Thanh na targowisku, mają niewiele mięsa. Z ich maleńkich, wygotowanych pancerzy powstanie jednak pożywna zupa bun rieu cua, z cienkim makaronem ryżowym, lekkim wywarem, pomidorami, smażonym tofu i aromatycznymi liśćmi pachnotki.
Skorupiaki myjemy dokładnie i uważnie, aby nie zostać poszczypanym. Nie jest to łatwe, choć praktyka czyni mistrza. Prawą ręką odrywamy „wieczko” – górną część pancerza, a następnie dolną (czym uśmiercamy kraba). Jeśli uważacie, że metoda ta jest zbyt brutalna, zwierzęta można zamrozić – spadek temperatury spowoduje, że zasną na zawsze. Następnie wykałaczką wyciągamy z wnętrza skorupy pomarańczowo-brązowe gonady – najbardziej smakowitą część. Krabie nóżki wraz z tułowiem przekładamy do moździerza i ubijamy na masę – z nich powstanie esencjonalny wywar.
">
