Smakowanie świata. Wywiad z Martą Dymek – autorką „Nowej Jadłonomii”

Iwona Głowacka: Dla gotowania rzuciłaś pracę w agencji reklamowej. Było warto?

Marta Dymek: Odpowiem ci pewną historią. Dobrych parę lat temu pojechałam z chłopakiem do Gruzji. Rozbiliśmy namiot w górach Tuszetii. Wypatrzyli nas pogranicznicy i zmartwieni naszą obecnością z dala od szlaku zaprosili do siebie na nocleg. Spędziliśmy u nich tydzień. Polubili nas bardzo i na ostatnią kolację sprezentowali kozła. Musiałam wytłumaczyć, że go nie zjem. Że czasami w Europie ludzie rezygnują z mięsa. Nie przejęli się. Natomiast pasterz, który przyprowadził zwierzaka, zmienił się na twarzy. Wskoczył na konia i pogalopował w las. Byłam pewna, że go śmiertelnie obraziłam. Wrócił po godzinie przemoczony, ale z grzybami. Poszliśmy do kuchni. Inni oprawiali kozła, a on usmażył mi ziemniaki z cebulą i przyrządził gulasz grzybowy z koprem i kiszonymi pomidorami. Usiedliśmy przy piecu. Widać było stamtąd zbocza po drugiej stronie granicy. Co chwilę przenosiłam wzrok z gór na tego młodego Gruzina.

A on?

Cały czas patrzył w moim kierunku i uśmiechał się – dumny, że mnie nakarmił. Gotowanie daje poczucie sprawczości. Możesz wejść do kuchni, zobaczyć, co leży w lodówce, w godzinę zrobić ucztę i zaprosić na nią innych. Kocham ten natychmiastowy efekt i satysfakcję, ale przede wszystkim wierzę w sens kuchni bez mięsa. Od zawsze ciągnęło mnie do zajęć, które wiązały się z poczuciem misji. Pozwalały wierzyć, że zmieniam mały kawałek świata. Na studiach chciałam ulepszać rzeczywistość, dbając o prawa kobiet, o żłobki i urlopy macierzyńskie. I ta chęć naprawy we mnie pozostała. Przygoda z reklamą skończyła się, bo nie dawała szans na robienie rzeczy istotnych ani kreatywnych. Złościło mnie, że mało kto się przykładał, mało komu zależało. A gotowanie za każdym razem sprawia mi dużo radości. Zadziwiam tym moją mamę.

Dlaczego?

Ona wstydziłaby się uznać gotowanie za hobby. Dla pokoleń naszych matek i babek był to raczej obowiązek wykarmienia rodziny. Nie traktowały go jako czynności wyzwalającej, tylko rutynę postrzeganą na równi ze sprzątaniem czy odprowadzaniem dzieci do szkoły. Wszystko trzeba było wystać w kolejkach, utrzeć w makutrze lub na sicie, zapełnić spiżarnię przetworami, a potem jeszcze pozmywać. Stanie przy garach, jak zwykły nazywać tę czynność, frustrowało. Kto by wtedy pomyślał, że gotowanie można lubić?

Co się zmieniło?

Dzisiaj żyjemy w dobie pełnego koszyka. Jedzenie, w tym mięso, drastycznie staniało. Ktoś, kto odczuł przesyt, konstruuje swoją tożsamość wokół świadomego rezygnowania. Na przykład z produktów mięsnych, bo nie zgadza się na krzywdzenie zwierząt czy wpływ przemysłowej hodowli na środowisko. Dostatek spowodował, że mamy czas i komfort, by postawić krytyczne pytania wobec własnej kultury. To sytuacja unikatowa w skali świata, gdzie niewielu doświadcza dobrobytu.

Inspiracji do „Nowej Jadłonomii” poszukiwałaś jednak w odległych zakątkach globu.

Po roku od wydania pierwszej książki zapragnęłam uciec od dociekań, kiedy i o czym będzie kolejna. Nalegało wydawnictwo, producent mojego programu kulinarnego, nawet rodzice. Ruszyłam w drogę, żeby nie poddać się presji. Zjeździłam ponad pięćdziesiąt krajów. I nagle, po miesiącach obaw, zrozumiałam, o czym chcę napisać. Zapragnęłam pokazać, jak wielosmakowa, nieprzypisana do konkretnego kraju ani kontynentu jest kuchnia roślinna.

Co poza niedostatkiem z jednej i nadmiarem z drugiej strony skłania do niejedzenia mięsa?

W wielu kulturach są to zwyczaje związane z religią. Na przykład kuchnia koszerna zabrania łączenia mięsa z nabiałem, co czyni Izrael wyjątkowo przyjaznym dla wegan. W Azji Południowo-Wschodniej warto prosić o dania che. Wywodzą się z dżinizmu, pierwotnej religii tych rejonów. Jej wyznawcy zrezygnowali z mięsa, żeby w myśl ahinsy nie zadawać cierpienia. Odrzucili także czosnek i cebulę, bo według tamtejszej medycyny ogrzewały ciało i zwiększały temperament, co utrudniało mnisie życie. Idee te przetrwały częściowo we współczesnym buddyzmie. Z kolei w prawosławiu wciąż ściśle przestrzega się postów. Dzięki temu na Ukrainie skosztowałam pysznych słonecznikowych chałw i majonezów, solianki bez mięsa i nabiału, faszerowanych kiszonych pomidorów oraz pierogów z samymi ziemniakami. Trafiłam na te potrawy, ponieważ wiedziałam, czego szukać. Wszystkie oznaczano jako postne, nie wegańskie.

Skąd czerpiesz informacje, gdzie i co warto zjeść?

Na stronach ministerstw czytam o lokalnych specjalnościach. Jeśli znajdę producenta ryżowej mąki do naleśników, wiem, że okolica obfituje w knajpki, które je podają. Unikam drogiej restauracyjnej kuchni, bo dowiaduję się z niej więcej o ambicjach kucharza niż o tradycjach regionu. Nie nocuję w hotelach, dzięki czemu jadam w domach moich gospodarzy. Portal Withlocals.com przydaje się, gdy chcę zwiedzić miasto z młodymi zapaleńcami. Zabierają mnie tam, gdzie sami lubią jeść. W każdym kraju korzystam z lokalnych klubów kolacyjnych i bazy wegańskich restauracji Happy Cow, aktualizowanej na bieżąco przez użytkowników. Jeśli ktoś poleci w niej budkę na straganie, a ona przeniesie się w inne miejsce, ludzie napiszą w komentarzach, jak ją odnaleźć. Używam też aplikacji do przekładania napisów w obcych alfabetach na angielski oraz laminowanych karteczek z podstawowymi zwrotami w lokalnym języku. Za ich pomocą nawiązuję kontakt ze sprzedawcami na targowiskach. Potem chętnie tłumaczą mi na migi, z czym dany produkt się łączy, jak go obrać i usmażyć. Kroją, dają do powąchania i spróbowania.

Starannie się przygotowujesz.

Podróż przez kulturę wymaga szacunku i wiedzy. Choćby w tak podstawowym wymiarze: czy i dlaczego w danym regionie istnieje kuchnia bezmięsna, jak się ją rozumie, z czego wynika i jaką nosi nazwę. Każda miska zupy to zapis historii i kultury. W kuchni azjatyckiej pszenny, a nie ryżowy makaron czy sos sojowy zamiast rybnego przypominają o czasach chińskiej okupacji. Gdybym przed wyjazdem nie odrobiła lekcji, guzik bym zrozumiała. Dlatego kiedy dalsi znajomi żalą się, że odwiedzili Gruzję czy Wietnam i nie trafili na nic bez mięsa, trochę się złoszczę. Jak można być tak roszczeniowym, żeby jechać do innego kraju, rozsiąść się i oczekiwać, że pewne zwroty z naszego kręgu kulturowego będą miały tam zastosowanie. To tak, jakby ortodoksyjny Żyd z Izraela w polskiej knajpie na wsi poprosił o coś koszernego. Nie chodzi o to, że niczego by nie znalazł – po prostu mało kto w Polsce wie, co znaczy koszerność.

A jaką mamy wiedzę o rodzimej kuchni?

Za najbardziej polskie danie uznajemy kotlet schabowy, czyli wieprzową podróbkę cielęcego sznycla wiedeńskiego. Smuci mnie to, bo pokazuje, jak bardzo jesteśmy odcięci od naszych korzeni. Trudno uwierzyć, ale polski post był kiedyś jednym z najostrzejszych w Europie. Mówiło się „pościć jak Polak”, czyli ponad 150 dni w roku. Dlatego w tradycyjnej polskiej kuchni z XVII-XVIII w. dominowały kasze i rośliny strączkowe. Na śniadanie serwowało się żurek. W Azji do dziś o poranku jada się rozgrzewające zupy. W Malezji – laksę, w Wietnamie – pho, w Korei – miso lub kimchi. Dawny polski żur powstawał z wywaru z grzybów na owsianym, a nie żytnim zakwasie. Przed wyjściem w pole podawało się go nie z jajkiem i kiełbasą, ale z bobem lub fasolą. Nawet bigos przyrządzano kiedyś inaczej. Do zakwaszenia używano limonek i cytryn. Nie doprawiano pieprzem i śliwką, tylko kwiatem muszkatu, goździkami i cynamonem. Marzy mi się, żeby tak rozumieć kuchnię wegetariańską w Polsce. Mamy pyszne sezonowe warzywa. Wystarczy, że podkręcimy je niepospolitymi przyprawami i technikami podpatrzonymi w innych kuchniach. Bo opieranie jadłospisu na papai i mango to ekologiczny skandal. Nie mieści mi się w głowie, żeby zamiast lokalnych produktów wybierać rośliny, które latają po niebie samolotami.

Nazwy części potraw z twojej książki nie kojarzą się z dietą jarską.

Trzy lata temu mój tato zrezygnował z mięsa. Zauważyłam, że zanim wyrobił sobie nowe obyczaje kulinarne, jego myśli krążyły wokół dawnych przysmaków. Nie interesowały go hummusy i tapenady. Chciał czegoś, co pasuje do pajdy chleba i kiszonego ogórka. Wtedy wymyśliłam dla niego smalec z fasoli. Pachniał znajomo – jabłkiem, majerankiem i cebulą. Od razu wiedział, z czym go zjeść. Flaki z boczniaka czy szwedzkie klopsiki z soczewicy pełnią funkcję drogowskazów. Łatwiej z nimi zacząć, bo przypominają znane smaki.

Co zdeklarowani roślinożercy myślą o takich przeróbkach?

Europejczycy ich nie cenią. Za to w Chinach restauracje serwują wegetariańskie odpowiedniki niemal każdej pozycji z karty. Można zamówić wege ryby, wołowinę po syczuańsku i wieprzowinę w pięciu smakach. Buddyjscy mnisi uchodzą za ekspertów w podrabianiu mięsnych dań. Ich seitan z białka pszenicznego smakuje tak prawdziwie, że nie zdołałam dojeść całej porcji. Chińczycy korzystają też z juby. Uzyskuje się ją podczas podgrzewania mleka sojowego w szerokich, płytkich garnkach. Suszony mleczny kożuch smakiem i konsystencją przypomina przypieczonego kurczaka, o ile dobrze go pamiętam.

Unikasz określania swojej książki jako wegetariańskiej lub wegańskiej.

Przyznaję, że to celowa gra z czytelnikami i czytelniczkami. Nie namawiam do rezygnacji z mięsa, nie straszę, nie tupię nogą. Mimo to dostaję tysiące maili od ludzi, którzy całymi rodzinami zmienili swój jadłospis. Określenie „kuchnia roślinna” jest wytrychem. Pozwala dotrzeć do szerokiego grona. Kto nie chciałby jeść więcej warzyw? Korzystam z tego, by zachęcić do wegetarianizmu i weganizmu osoby, które nie rozważały dotąd takiej diety. I to działa!

Dokonujesz roślinnej rewolucji.

To, co jemy i z czego rezygnujemy, stało się częścią naszej tożsamości. Gdy mówię wprost, że jestem weganką, wielu reaguje irytacją, jakbym podważała ważny aspekt ich samych. Dopytują, skąd mój organizm czerpie białko i czy na pewno nie brakuje mi żelaza. Definiujemy siebie poprzez jedzenie i codzienne wybory. Odrzucenie jajek trójek, kupowanie kurczaka zagrodowego zamiast przetworzonych parówek czy zastąpienie wody z plastiku kranówką wpływa na nas samych, najbliższe otoczenie i globalne środowisko. Ludzie nie zawsze o tym wiedzą. A ja chcę po prostu im pomóc i pokazać, że decyzje konsumenckie mają znaczenie i realny wpływ na świat.

Kim jest Marta Dymek

Wrocławianka osiadła w Warszawie. Prowadzi blog Jadłonomia.com i jedyny w Polsce wegański program kulinarny na antenie Kuchni+. Jej pierwsza książka z roślinnymi przepisami doczekała się dziewięciu dodruków i prezentacji w pawilonie polskim podczas Expo w Mediolanie w 2015 r. Podróżuje po świecie w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji. „Nowa Jadłonomia” niedawno trafiła do księgarni.