Kuchnia hiszpańska: „Kochanie, kupiłem jeszcze cavę”

„No wiesz, ten hiszpański szampan”, zazwyczaj brzmi następne zdanie. Ale to określenie też nie jest precyzyjne. Jedyne miejsce na świecie, w którym produkuje się szampana, to Francja i okolice Reims. Choć mamy w nawyku nazywanie tak wszystkiego – od włoskiego Spumante – to produkty z dolnej półki, przypominające w smaku ocet z bąbelkami i cukrem, lepiej się nie narażać producentom wina. Oni traktują swój fach niezwykle poważnie. Zwłaszcza, że Cava już od trzech wieków spędza Francuzom sen z powiek. Samo określenie pochodzi od hiszpańskiego słowa „jaskinia”, od którego z kolei pochodzi słowo „piwnica”. To dosyć logiczne, jako że w postaci płynnej właśnie tam Cava spędza większość swego życia. Ale dlaczego mały francuski producent w nocy wierci się w swoim łóżeczku, zamiast śnić o bagietce z serem i swoim berecie? Po pierwsze Cavę produkuje się tradycyjną metodą i każdy producent musi spełnić rygorystyczne normy, by móc tak nazwać swój produkt (minimalny czas dojrzewania w butelkach wynosi 9 miesięcy). Zatem proces produkcyjny nie różni się od oryginalnego szampańskiego (choć już nie można tak mówić z powodów prawnych). Drugim powodem jest klimat. W Pendes temperatury są raczej łagodne, a deszcze koncentrują się w okolicach wiosny i jesieni. W pozostałe dni potrzebne winogronom słońce jest gwarantowane, a wilgoć dostarczana jest wraz z poranną i wieczorną rosą. Wiatry są łagodne, a gliniasto-wapienna gleba dobrze zatrzymuje wilgoć.

NA TEMAT:

Winifikacja w bodedze (bodega = winnica) przebiega mniej więcej następująco. Wszystkie winogrona zbierane są ręcznie, potem chłodzone w kontenerze, w skrzynkach nie większych niż 20 kilo, by się nie rozgniotły i nie zaczęły utleniać. Pierwszej jakości wina prasowane są tak, by nie zgnieść pestek, aby sok był jak najczystszy. Z tego, co zostanie, powstanie potem Cava drugiej kategorii, nie przeznaczona do starzenia się, sprzedawana najczęściej innym winiarniom. Potem „przyszła” Cava spędza około 24 godzin w zbiornikach, w temperaturze 12-14 stopni, by wszystkie niechciane elementy opadły na dno i żeby zrobiła się przejrzysta. Podczas pierwszej fermentacji pozwala się na ulotnienie gazu. Dopiero podczas drugiej uwalnia się ten pożądany. Potem wszystko trafia do zakapslowanej butelki, do której dodaje się cukier i drożdże tzw. liqueur de tirage, którego receptura jest tajemnicą każdego producenta, konkretnie osoby przygotowującej wino. I gdy Francuz musi, z powodu braku słońca, do swojego szampana dołożyć więcej cukru, Hiszpanie nie muszą, gdyż ich winogrona są już z założenia słodsze. Prowadząc skuteczną kampanię marketingową i pozycjonując cenowo swoje produkty niżej niż Francuzi (mimo, że są one w większości równie dobrej jakości) Hiszpanie rozpychają się coraz bardziej na międzynarodowym rynku wina. A to przecież ogromny biznes. Mała winiarnia, taka jak Emenedis, produkuje około 150 000 butelek. Jednak miłe jest, że gdziekolwiek się nie pojedzie, wszędzie jest to interes rodzinny. Ludzie rzucają swoją pracę w banku czy w korporacji, by wrócić do domu swojego dzieciństwa i pomagać bratu lub siostrze robić wino.

Marta Giro Via z miejscowości Giro del Gorner osobiście pokazywała mi winorośle, które sadziła w nocy z ojcem 20 lat temu, w święta wielkanocne. Wcześniej Marta pracowała jako specjalista od finansów w międzynarodowej firmie. Teraz wraz z bratem Gabrielem, byłym mistrzem Hiszpanii w motocrossie, prowadzi winnice. Gabriel pokazuje mi ogromną kolekcję pucharów na półkach ustawionych wzdłuż garażu i mówi, że do dziś objeżdża winnice na motocyklu. Giro del Gorner, jak większość winnic w okolicy Vilafranca del Penedès, produkuje zresztą nie tylko Cavę, ale także wina „normalne” (w sumie około 50 000 butelek). Rodzeństwo oprowadza mnie po swoim domu, w salonie pokazuje mi ogromny „list założycielski” winnicy sprzed trzech wieków, a w jadalni ususzony krzak wina, który w święta służy im za choinkę. Dziwne: mówi się, że Hiszpanie nie otwierają tak łatwo swoich drzwi cudzoziemcom, ale tu, zaledwie godzinę drogi samochodem od Barcelony i Tarragony, jest zupełnie inaczej. Gdziekolwiek nie idę, zostaję przyjęty z uśmiechem i otwartymi rękami, a czasem nawet nakarmiony. Jeśli chodzi o picie, w każdej winnicy darmowa degustacja lokalnego produktu to standard. Trzeba tylko uważać, jeśli się potem wsiada za kółko – kręte drogi hiszpańskie mogą być zdradliwe. Lepiej wyznaczyć jednego niepijącego kierowcę lub próbować wino i pieczołowicie wypluwać (a szkoda).

Tutejsze okolice są wyjątkowo malownicze i jazda po tych terenach to czysta przyjemność. Jest tam dokładnie tak, jak sobie to wyobrażacie: wzgórza usiane winoroślami ciągną się po horyzont, od czasu do czasu przecina je jakaś wioska lub społeczny mikrokosmos jaką jest bodega. W winiarni małych gabarytów pracuje bowiem nie więcej niż 6-10 osób. Jednak liczby te wzrastają wraz ze zbiorami, gdy zatrudnia się robotników sezonowych, a tych trzeba gdzieś umieścić. Dlatego bodegi przypominają minimiasteczka z rynkiem, gmachem głównym i innymi zabudowaniami – magazynami, sortowniami, laboratoriami itd. Część przywołuje na myśl ilustracje z “Don Kichota” czy wizje znane z westernów (tych dziejących się w Meksyku). Inne jak Mont Marcal umieszczone są w starym klasztorze, w którym “nowi” właściciele początkowo mieszkali, o czym świadczy położony poniżej dziedzińca zarośnięty basen. Warto również zwiedzić tereny należące do giganta Freixenet – Segura Viudas. Jego piwnice, budowane w latach 30. XX w. pod starym klasztorem, wyglądają jak scenografia kwatery dowodzenia rakietami z filmu science fiction. Na każdym kroku, w każdej restauracji, pensjonacie czy hotelu poczujemy, czym żyje ten region. Cavę podaje się wszędzie, zawsze i do wszystkiego. Zresztą zagadnień dotyczących produkcji, degustacji i podawania Cavy jest więcej niż zmieści ten jeden artykuł. Najlepiej poświęcić kilka dni, a może nawet tydzień urlopu, polecieć do Barcelony, wynająć samochód i pobuszować samemu, w przerwach delektując się lokalną hiszpańską kuchnią (zjecie naprawdę dużo szynki). Tu też jest odpowiednie miejsce, by po prostu odpocząć, leżąc nad basenem. Przecież można to robić nie tylko w Turcji. Ze względu na przepisy celne, pewnie nie wrócicie obładowani butelkami, ale jedna, dwie to zawsze coś, można potem je smakować ze swoją dziewczyną/chłopakiem w ciepły polski dzień, wspominając te wakacje.

ADRESY:

Gdzie spać:

Arianella de Can Coral

Mały pensjonat pomiędzy winnicami

Avenida Can Coral s/n; Alt Penedés, 08737 Torrelles de Foix, Barcelona

Tel. +34 938 971 579

www.arianella.com

Casa Torner i Güell

Butikowy hotel w Vilafranca

Rambla de Sant Francesc, 26, 08720 Vilafranca del Penedès

Tel. +34 938 174 755

www.casatorneriguell.com

Hotel Alfa Penedès

Hotel o dobrym standarcie w Vilafranca

Font de les Graus, 2, 08720 Vilafranca del Penedès

www.hotelalfapenedes.com

Gdzie zjeść:

Najlepsza restauracja typu fine dining w okolicy to restauracja hotelowa Casa Torner i Güell (adres powyżej). Ale cały region obfituje w knajpki specjalizujące się w lokalnych specjałach. Nieopodal Vilafranca del Penedès polecamy m.in.

Taverna Aguiló Braseria

Ctra. d’Aguiló, nau 1. Sta. Coloma de Queralt; Aguiló

Tel. +34 610 629 370

Winnice:

Czasem jest też możliwość zjedzenia czegoś na terenie winnic. Wizyty należy zawsze zarezerwować telefonicznie.

Mont Marçal Vinícola S.A.

Finca Manlleu, s/n; 08732 Castellví de la Marca, Barcelona

Tel. +34 938 918 281

www.mont-marcal.com

Freixenet

Joan Sala, 2, 08770 Sant Sadurni D’Anoia, Barcelona

Tel. +34 938 917 000